•••Farbenfrohes Festessen: Rezepte für ein buntes Weihnachtsdinner

Es muss nicht immer Karpfen sein. Wieso bringen Sie nicht einmal etwas Farbe in Ihren Weihnachtsabend? Der Spitzenkoch Marco Krainer hat für ADLER kürzlich drei kreative Köstlichkeiten auf den Tisch gezaubert. Beim großen ADLER Diplom-FarbDesigner Event in Flachau Anfang Oktober bereitete er seinen Magen- und Augenschmaus direkt vor dem begeisterten Publikum zu. Ein wahrer Festschmaus – der sich selbstverständlich auch bestens für feine Feiertage eignet. Hier finden Sie also – ob für Weihnachten oder andere bunte Anlässe – nun die Rezepte.

Prickelndes Safran-Risotto mit gebratenen Lachsforellen-Streifen und Curcuma-Schaum

Für 4 Personen:

• 300 g Risotto-Reis (z.B. Arborio, Carnaroli, Vialone)
• ¼ TL Safranfäden
• 1-2 kleinere Lachsforellefiles (ca. 150 – 200 g)
• grobes Polenta-Mehl zum Wälzen
• 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Cayennepfeffer
• 1 Flasche (0,75 l) Prosecco
• Gemüsebrühe
• etwas geriebener Parmesan
• evtl. etwas Butter
• Olivenöl

Für den Curcuma-Schaum:

• 150 ml Schlagrahm
• Curcuma (Gelbwurz) gemahlen
• Pfeffer gemahlen und Salz

Olivenöl in einem Topf erhitzen und die fein gewürfelten Zwiebeln und den Reis darin anschwitzen. Dann erst den Knoblauch hinzugeben und nur mehr ganz kurz mitschwitzen, da er sonst bitter wird. Sofort mit etwas Gemüsebrühe und einem Schuss Prosecco aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Safranfäden hinzugeben. Nun wird so lange eingekocht und immer wieder mit etwas Gemüsebrühe und Prosecco aufgegossen, bis der Reis cremig wird. Dies kann ungefähr 12 bis 15 Minuten dauern. Wichtig ist, dass der Risotto-Reis am Ende trotzdem noch körnig ist.

Die Lachsforellenfilets werden in ca. 1-2 cm breite Streifen geschnitten, mit Pfeffer, Salz und ganz wenig Cayennepfeffer gewürzt und in etwas grobem Polenta-Mehl gewälzt. Diese werden dann in einer kleinen Pfanne in etwas Olivenöl kurz, aber knusprig gebraten. Bei einem Risotto kann man nie ganz genau sagen, wie lange die Kochzeit beträgt – daher immer probieren und eventuell wenig Flüssigkeit nachgießen. Ganz am Ende kommt noch etwas geriebener Parmesan unter das Risotto, damit es noch cremiger und würziger wird. Zur weiteren Verfeinerung kann auch noch etwas Butter untergerührt werden. Dann eventuell noch schnell mit Pfeffer und Salz nach Belieben abschmecken. Die knusprig gebratenen Filets werden auf dem Risotto angerichtet – danach wird sofort serviert.

Curcuma-Schaum: Schlagrahm aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und einen Teelöffel Curcuma (Gelbwurz) gemahlen hinzugeben. Am Ende (kurz vor dem Anrichten) noch etwas geschlagene Sahne unterheben und diesen Schaum um das Risotto am Teller anrichten.

Marcos Tipp: Unter Risotto-Reis versteht man spezielle Sorten. Die bekanntesten sind u.a. „Vialone“, „Arborio“ und „Carnaroli“. Sie sind perfekt für ein Risotto, geben eine cremige Konsistenz und bleiben trotzdem körnig, da sich ein Teil der jeweiligen Reisstärke, die Amylose, beim Kochen auflöst. Zu bekommen sind diese Risotto-Reis-Sorten in jedem größeren Supermarkt – dort vor allem in den Italien-Abteilungen und natürlich im Delikatessen- und Spezialitäten-Geschäft.

Steak mit rosa Pfeffer an gefüllten, gratinierten Tomaten und Chili-Dip

Für 4 Personen:

• 4 Rinder-Filetsteaks (Größe nach Bedarf/Vorliebe – z.B. 180 g oder 250 g pro Steak)
• 4 EL rosa Pfefferkörner
• 4 etwas festere Tomaten mittlerer Größe
• ca. 150 - 200 g Blattspinat
• 1 Päckchen/Kugel Mozzarella
• 100 g Bergkäse oder Emmentaler gerieben
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss
• Olivenöl

Balsamico-Glacè:

• Chili-Sauce aus dem Glas
• 4 Erdbeeren
• 150 g Zartbitter-Kuvertüre, wahlweise Zartbitterschokolade
• 2 EL geschroteter Pfeffer bunt

Die Rindersteaks mit den Fingern etwas (nur leicht) flachdrücken – auf keinen Fall mit einem Fleischklopfer o. ä. arbeiten, was viel zu aggressiv wäre. Das Fleisch auf einen Teller geben, mit etwas Olivenöl einreiben und pfeffern. In der Küche bei Zimmertemperatur stehen lassen.

In einem kleinen Topf die fein gehackte Zwiebel und den gehackten Knoblauch in etwas Olivenöl leicht anschwitzen. Den Blattspinat hinzugeben und ein paar weitere Minuten mit anschwitzen. Nun mit etwas Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen und beiseite stellen. In der Zwischenzeit den Mozzarella in ca. 1 cm große Würfel schneiden und später unter die lauwarme Spinatmasse mischen. Die Tomaten werden um den Strunk eingeschnitten und in der Mitte ausgehöhlt, sodass sie gut gefüllt werden können. Wichtig ist dabei, auch trotzdem noch schön Tomatenfleisch am Rand zu lassen, damit man auch davon etwas hat. Die Tomaten werden nun mit der Spinat-Mozzarella-Masse gefüllt und mit dem geriebenen Käse bestreut. Im vorgeheizten Ofen (ca. 180 Grad) 12 bis 15 Minuten überbacken. Wer will, kann am Ende noch kurz die Gratinier/Grill-Funktion des Backrohres verwenden, um die Tomaten knusprig-braun zu gratinieren.

Die Steaks werden nun noch gesalzen und in einer heißen Pfanne je nach Garungswunsch auf beiden Seiten gebraten. Fleisch in der Mitte des Tellers anrichten, dazu auf einer Seite die gratinierten Tomaten, über welche noch etwas Balsamico-Glacè gezogen wird. Auf der anderen Seite je nach Wunsch Beilagen-Kartoffeln o. ä. anrichten, weiters kommen auch dazwischen ein paar Punkte von der Chilisauce – auch der Großteil der Rosa Pfefferkörner wird dazwischen verteilt.

Für die Deko wird die Zartbitter-Kuvertüre/Schokolade am besten über Wasserdampf in einem kleinen Kessel langsam zum Schmelzen gebracht, dazu kommt der grob geschrotete, bunte Pfeffer. Nun ein Drittel der Erdbeeren in die Pfeffer-Kuvertüre tauchen. Die Spitzen werden dann noch ganz leicht in die rosa Pfefferkörner getaucht, um einen hübschen Effekt zu erzielen – danach kurz eintrocknen lassen.

Marcos Tipp: Steaks bzw. das Fleisch sollte beim Fleischer des Vertrauens besorgt werden. Ich halte sehr viel von Rind aus Argentinien oder Brasilien, denn in diesen Ländern wird das Fleisch meistens gekonnt und perfekt abgehangen, dadurch handelt es sich beim richtigen Gebrauch auch um eine sehr zarte Qualität. Aber auch bei uns verstehen schon immer mehr Profis dieses Handwerk – ihr Fleischer wird Sie bestimmt kompetent beraten. Als Beilagen eignen sich alle Kartoffelbeilagen – entscheiden Sie sich für Ihre Vorlieben. Ich bevorzuge z.B. ein gut gewürztes Kartoffelpüree, wahlweise mit Kräutern - bei uns zum Steak eher ungewöhnlich, aber ein Muss in den USA.

„Gegrilltes“ Eis auf kühlem Vanille-Zimt-Zwetschken-Ragout mit Kardamom

Für 4 Personen:

• 4 runde, kleine Törtchenböden (bzw. selbst gebackenes Biskuit, rund ausgestochen)
• 1 kleine Packung Vanille-Eis (200 g bis 250g)

Für das Zwetschkenragout:

• 500 g Zwetschken
• 100 g Zucker
• 150 ml Rotwein
• 1 Vanillestange
• 1 Zimtstange
• 1 TL Kardamom gemahlen

Für die Baisermasse:

5 Eiweiß

200 g Zucker

1 Prise Salz

Für das Zwetschkenragout die Zwetschken entkernen und halbieren, bzw. vierteln, wenn es sich um relativ große Früchte handelt. Die Vanillestange der Länge nach aufschneiden und das schwarze Mark herauskratzen – die Vanillestange aber trotzdem aufbewahren.

Zucker in einem mittleren Topf langsam zum Schmelzen (Karamellisieren) bringen. Nun die Zwetschken hinzugeben, leicht umrühren und kurz anbraten lassen – dadurch entwickelt sich ein betontes Früchte-Aroma. Dann gleich mit dem Rotwein ablöschen, die Zimtstange, den Kardamom und das ausgekratzte Vanillemark, sowie auch die Vanillestange zum Auskochen des Geschmackes hinzugeben. Das Ganze bei mittlerer Hitze ca. 15 bis 20 Minuten einkochen lassen – bei Bedarf eventuell ganz wenig Rotwein oder Wasser zwischendurch nachgießen. Am Ende sollten die Früchtestücke weich eingekocht, aber trotzdem noch ganz und die Sauce schon cremig sein. Dieses Zwetschkenragout kommt nun in den Kühlschrank.

Für die Baisermasse wird das Eiweiß mit dem Zucker und der Spur Salz vermengt und mit einem Quirl oder einem Handmixer steif geschlagen. Diese Masse wird nun in einen Spritzsack, am besten mit sternenförmiger Tülle, gegeben. Nun wird auf jeden Törtchenboden eine Kugel Vanilleeis gesetzt. Darüber wird nun die Baisermasse verteilt. Hierzu wird schön am Boden und Rand der Vanilleeiskugel begonnen und bis obenhin abgeschlossen – im Prinzip wie bei einem Schaumbecher. Wichtig ist, dass am Ende die Kugel Eis luftdicht unter der Baisermasse verschlossen ist, damit das Eis beim Backen nicht ausrinnen kann. Nun gibt es zwei Möglichkeiten: Backofen oder Bunsenbrenner. Der Backofen wird stark auf ca. 250 °C vorgeheizt. Dann kommen unsere Törtchen mit Baiser für ca. 4 bis 5 Minuten in den Ofen und werden quasi außen kurz angebacken, sodass die Baisermasse leicht bräunlich wird. Mit dem Bunsenbrenner wird die Masse von außen langsam gebräunt – Vorsicht, nicht zu nahe mit dem Feuer an die Baisermasse kommen, denn diese verbrennt sehr schnell.

Am Ende wird das gekühlte Zwetschkenragout auf einem Teller in der Mitte angerichtet. Darauf wird das heiße Eistörtchen gesetzt, eventuell noch mit etwas frischer Minze oder frischen Blüten garniert und schnell serviert.

Marcos Tipp: Kleine Törtchenböden bekommen Sie mittlerweile im gut sortierten Lebensmittelhandel. Ich habe vollstes Verständnis, wenn diese Törtchenböden einmal nicht selbst hergestellt werden. Sie können aber auch einen einfachen, etwas dickeren Biskuitboden herstellen und runde kleine Böden ausstechen – vergessen Sie dabei aber nicht, dass die Kugel Eis und die Baisermasse rundherum Platz haben müssen – also nicht zu klein ausstechen. Dieses Gericht nenne ich „Gegrilltes“ Eis, da ich es im Sommer auch gerne im Barbecue-Grill (geschlossenes Grillsystem mit Deckel) zubereite.

Claudia M. Berghofer
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Christine Kröll
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